#한통술에 대해.

따른다. 마신다. 술의 행위는 단순합니다. 하지만 술 한 잔에는 시간과 이야기가 있습니다. 문화와 지혜가 있습니다. 우리는 전통 방식의 한국술을 빚습니다. 백여 년 동안 일제의 탄압을 피해 몰래 빚어온 고유의 한국술을 복원하는 것이 우리의 역할이며 숙제입니다. 100년 가문의 기술로 오래 전 임금님이 드시던 술과 재료, 방법을 모두 담았습니다. 한통술을 통해 조상의 지혜를 담은 한국술의 아름다움을 느껴보세요.

지속가능성

1922년 경상남도 서남부에 위치한 마산대동양조장에서 한통술이 시작되었습니다. 한통술은 인근 지역 일대에 '한국술의 가치'를 일으켰습니다. 뛰어난 맛과 향을 가진, 머리가 아프지 않은 술은 많은 이들의 이목을 집중시켰습니다. 직접 띄운 누룩을 정성스레 보살펴온 결과였습니다. 그 진심은 3대째 이어졌습니다. 김용완 장인은 어릴 적부터 누룩과 함께 자라며 누룩을 끊임없이 연구해 왔습니다. ‘스스로 인정할 수 있는 최상의 술을 만들자’는 장인의 다짐은, 한국술 복원에 대한 결심으로 이어졌습니다. 한통술은, 문헌 속에 기록된 천여 가지 한국술을 현대에 맞게 복원하며 그 가치를 이어가고자 합니다.

누룩을 사랑한 할머니와 손자 이야기

어린시절 할머니와 함께 방을 사용했습니다. 할머니께서는 새벽마다 일어나셔서 누룩방을 관리하셨지요. 그러다 출타하시거나 몸이 불편하신 날이면, 나에게 누룩방 관리를 부탁하셨어요. 할머니는 이른새벽 잠들어 있는 나를 깨우시곤 “누룩방 아래 봉창(창문)을 열어 놓아라” 하셨어요. 또 점심을 먹고 난 후에는 “위쪽 봉창을 열어 두어라” 하셨습니다. 그렇게 나는 어린시절 날마다 누룩방을 오갔습니다. 중학교에 다닐 무렵, 할머니께 누룩방 관리에 대해 자세히 물어볼 기회가 있었습니다. 누룩방을 어떻게 관리해야하는지 말입니다. 할머니께서는 “누룩은 사람과도 같아서 너무 덥게도 너무 차게도 하지 말아야 한다. 사람도 너무 더운데 오래 있으면 병이 생기고, 너무 추운데 오래 있으면 생활이 불편하다.”고 하셨습니다. 누룩에 피는 곰팡이도 사람과 같다고 말씀하셨어요. 오랜 세월이 지난 지금까지도 ‘누룩을 빚어 띄울 때는 어린아이 보살피듯 정성으로 보살펴야 한다’고 하신 할머니의 말씀이 새록새록합니다. 

고문헌 속의 누룩을 연구하고 <한국누룩> 을 재현, 복원하는 일에 매진하고 있는 지금, 어릴 적 할머니께서 말씀하신 것이 생각납니다. 할머니의 진심어린 방법이, 현대의 미생물학적 발효방법과 비교해도 손색없는 과학적 방법이라는 생각이 들어요.

수학가의 완벽주의가 빚어낸 술

김용완 장인은 데이터를 통해 술을 빚는 완벽주의자 입니다. 20여 년의 세월 동안 장인은 3,000회 이상 한국술을 빚어왔습니다. 균형잡힌 맛과 향을 가진 술이 나올 때까지 관찰하고 연구했습니다. 그 결과 경영양조방식의 양조 메뉴얼을 정립하였습니다. 많은 사람들이 일정한 품질과 맛을 갖춘 술을 즐겼으면 하는 바람 때문이었습니다. 김용완 장인의 술은 계절과 환경에 영향받지 않습니다. 편법을 마다하고 정성을 어린 한통의 술에 고집있게 몰입해온 덕입니다. 오늘도 장인은 자연과 미생물, 시간을 벗 삼으며 완벽한 한통의 술을 빚어갑니다.

임금누룩으로 빚는 한통술

우리는 특화된 발효실에서 직접 띄운 향온곡 누룩을 사용합니다. 고려시대에는 양온서, 조선시대에는 사온서, 궁중에서 왕이나 임금이 마시는 술을 빚는 관청의 이름입니다. 이 때 주로 사용하던 누룩이 내부비전곡 '향온곡'입니다. 이 누룩들의 재료는 녹두와 보리, 밀이 주재료이며, 술을 빚으면 그 맛과 향이 탁월하여 한 잔을 마시면 도저히 잊을 수 없는 술이므로 일반 대중들에게 천기를 누설하여 세상을 어지럽게 하지마라. 라고 문헌에 기록되어 있습니다. 

발효식품의 달인들인 우리 조상님들이 수많은 세월동안 시대별로 발전하면서 기록되어온 술방문들이 고문헌 속에서 벗어나 최근 다시 부활을 꿈꾸고 있습니다. 이러한 독보적인 양조방법들은 고유의 누룩으로 빚는 것이 원칙인데요. 이렇게 빚어낸 술들의 독특함과 멋짐은 그야말로 찬란한 문화유산이라 하기에 부족함이 없습니다. '한국술' 들을 다시 살려내고 부흥시키기 위해서는 먼저 술의 씨앗이라 할 수 있는 누룩에 대한 이해가 선행되어야 합니다. 우리는 삼국시대 이전부터 조선시대에 이르기까지 시대별로, 독특하고 고유한 누룩제법들을 문헌 속에서 찾아내어 누룩의 곡물별 발효방법에 따라 시대별로 변화, 발전된 제법들을 정확히 분석하고 현대의 미생물학과 이화학, 양조학의 접목을 통하여 새로운 방식의 누룩제조 매뉴얼을 정립하였습니다. 

좋은 술을 빚는 첫걸음은 좋은 누룩을 확보하는 일입니다. 옛날이나 지금이나 술을 빚고자 하는 사람은 먼저 누룩부터 빚어야 하죠. 남들이 만들어서 판매하는 누룩은 품질과 역가(Saccharogenic Power S.P)를 정확히 알 수 없습니다. 술을 빚을 때 누룩의 품질이나 역가를 모르는 상태에서 관례에 따라 누룩의 양을 정해서 술빚기에 사용하는 것은 지극히 위험하죠. 빚고자 하는 술의 맛과 품질이 일정하지 않기 되기 때문입니다. 한통술에서 사용되는 누룩은 직접 빚은 임금누룩을 사용합니다.

사람에게 이로운 술, 한통술

고문헌 속에 저술되어 전해져 오는 양조제법이 수록된 문헌으로는 의외로 의서에 술방문들이 많이 등장합니다. 1445년에 집필된 산가요록과 1610년에 저술된 동의보감등에서도 술방문이 수록되어 있죠. 조상님들이 술을 빚는 목적으로는 마시고 취하는 목적의 술도 중요하지만 약성을 지닌 초재들을 이용하여 병을 치료하는 목적으로도 술을 빚어왔다는 증거인데요. 따라서, 한통술에서는 술을 빚을 때 사람의 몸에 이로운 초재들을 사용합니다. 기력을 길러주고 오장을 보호한다는 연꽃과 연잎, 비염에 특효가 있다는 도꼬마리, 항암효과가 탁월한 개똥쑥, 알코올 해독작용이 뛰어난 감초, 특유의 꽃향기와 강장증진에 탁월한 효능이 있다는 구절초꽃 등을 넣고 끓인 탕수를 술 물로 사용한다.

세 번 빚는 술, 한통술

단양주를 아무리 잘 빚어도 이양주만 못하고 이양주를 아무리 잘 빚어도 삼양주만 못하다. 라는 것은 양조인 모두 공감하는 양조제법입니다. 덧술 과정 없이 그대로 발효하여 음용하는 술을 단양주라 하고, 1회 이상 덧술 과정을 거치는 술을 복양주라 합니다. 한 번의 덧술 과정을 거치는 술을 이양주라 합니다. 두 번의 덧술 과정을 거치는 술을 삼양주라 합니다. 특히 조선시대 문헌 속의 삼양주는 정월에 빚기 시작하여 봄까지, 저온에서 장기간의 낮은 온도에서 발효 과정으로 빚어냈죠. 저온에서 빚어내는 술들은 미생물의 생육이 느린 반면 장기간의 숙성과정에서 향미의 형성이 충분히 이루어질 수 있습니다. 따라서 많은 덧술 과정을 거치는 술일수록 향미가 우수한 고급술이 되는 것이죠. 이 술들을 춘주라 칭하는데요. 한통술에서 빚어내는 술들은 삼양주의 양조방식과 저온발효, 저온숙성과정을 거쳐 빚어집니다.

단양주와 오양주

곡물과 물의 비율을 1:1로 하여 술을 빚을 경우 예상되는 알코올 도수를 알아볼 수 있습니다.(누룩의 품질과 양에 따라 결과는 달라질 수 있음)

단양주(單釀酒) 11~13% volume

이양주(二釀酒) 13~16% volume

삼양주(三釀酒) 17~19% volume

사양주(四釀酒) 18~20% volume

오양주(五釀酒) 18~20% volume

상기와 같이 삼양주 이상의 덧술을 하면 술의 품질과 알코올 도수의 상승폭이 미미해 진다. 물론 더 나은 품질과 맛을 지닌 술을 빚고자 한다면 덧술의 과정을 반복할 수는 있지만, 경영양조방식의 한국술은 노력과 시간을 투자하는 가성비와 주어지는 결과물에 대해 꼼꼼하게 따져보아야 합니다. 삼양주 이상의 양조법은 노력에 비해 가성비가 떨어지는 것을 알 수 있습니다. 그래서 경영양조로 빚어지는 한국술은 삼양주 제법이 최선의 방법으로 볼 수 있습니다. 

과학적인 양조제법, 한통술

한국술의 전성기인 조선시대에는 봄·가을, 여름, 겨울에 술을 빚는 방법이 달랐습니다. 일반적으로 발효에 이용되고 있는 미생물로서 곰팡이, 효모, 초산균, 대부분의 젖산균, 방선균 등이 발효에 관여하죠. 술은 사람만이 아니라 자연과 미생물, 시간이 한데 어울러 빚는데요. 계절에 따라 술 빚는 방법이 다르고, 맛과 향, 품질이 다릅니다. 이것은 술빚기에서 온도가 얼마나 중요한지를 말해줍니다. 좋은 술을 반복하여 균등한 품질과 균질한 맛을 구현해 내는 경영양조방식은 반드시 술덧의 시작점 온도와 발효과정의 온도를 체크하여 매번 온도 사이클이 일정하도록 관찰, 조치하여야 원하는 품질의 술을 얻을 수 있습니다. 한통술은 오염되지 않는 자연환경과 원하는 맛과 품질의 술을 과학적인 양조과정으로 술을 빚어 낼 수 있도록 최적의 환경이 조성된 양조장입니다. 

머리가 아프지 않은 이유

우리가 빚는 모든 발효주(醱酵酒)는 발효과정에서 발암물질인 포름알데히드(폼알데하이드 formaldehyde)와 숙취물질인 아세트알데히드(아세트알데하이드 acetaldehyde), 그리고 또 다른 숙취물질인 퓨젤오일(Fusel oil)'이란 물질이 생성된다. <포름알데히드> 는 일반적으로 인체에 흡수되면 분해되지 않고 체내에 잔류하여 암을 유발하는 독성물질로 인식되고 있으며, 모든 발효주(醱酵酒)에서 생성된다. 발효주(醱酵酒)에서 증류주로 증류할 때 반드시 초류는 받아서 별도 처리하는 것이 일반적인 관례이다. 초류에는 <포름알데히드> 가 포함되어 있기 때문이다. <아세트알데히드> 는 알코올 발효 중에 생성되는 물질이다. 술이 완성된 후에도 술 속에 잔류하고 있다. 이 술을 음용할 경우 뇌신경을 자극해서 어지럽게 하고 숙취가 오래가게 한다. <아세트알데히드> 는 숙취물질로 알려져 있다. <퓨젤오일> 은 단백질 속의 지방이 분해되면서 아미노산으로 변하는 과정에서 생성되는 알코올 부산물로서 불순한 알코올의 일종이다. <퓨젤오일> 역시 체내에 잔류하여 숙취를 일으키는 숙취물질로 알려져 있다.

이 물질들은 곡물의 전분(澱粉)이 효소(酵素)에 의해 당화되는 과정에서 당(糖)으로 생성되고 난 후 전분에 포함되어 있던 단백질 성분이 분해되어 아미노산(amino acid)으로 변할 때 아미노산 속에 포함되어 있는 물질들이다. 이 물질들은 비중이 가벼워 알코올 발효 시 생성되는 탄산가스(炭酸 carbonic acid)에 포함되어 술덧의 상부 쪽으로 호기(呼氣)된다. 탄산은 공격성을 가진 물질이다. 글루텐(gluten)이라는 점성물질이 있는데, 이 물질은 다른 물질을 흡수, 흡착하는 성질을 가지고 있다. <한국술> 을 빚을 때 대상곡물의 전분이 당화효소로 인해 당화과정을 거쳐 알코올 발효가 시작되면 탄산가스(炭酸 carbonic acid)가 자연적으로 생성되어 술덧 가득히 탄산가스로 가득 차게 된다. 알코올 발효가 시작되면 탄산가스를 타고 올라오는 <포름알데히드> <아세트알데히드> <퓨젤오일> 의 독성, 숙취 물질들은 술덧 속에 포함되어있는 글루텐(gluten) 성분의 점성물질이 모두 흡착, 흡수하게 된다. 술의 발효가 완료되고 난 후 채주하기 전에 술덧 속에 투입되었던 글루텐(gluten)을 건져내면 술에 남아 있는 유해(有害)한 물질들이 글루텐 점성 성분이 흡착, 흡수하여 완성된 술에는 인체에 무해(無害)한 성분만 남아있게 된다. 이렇게 빚은 술은 맛이 순후하고 많이 마셔도 머리가 아프거나 몸에 해롭지 않다. 이 방법은 한통술의 양조가문(釀造家門)에서 100여 년 동안 실제 양조과정에서 실용되고 검증된 비법(秘法)이다.